เนื้อสีเทาสามารถรับประทานได้หรือไม่?

คนกินเนื้อไม่ใช่หินใหญ่ก้อนเดียว บางคนดูเหมือนจะเพลิดเพลินกับแง่มุมของอวัยวะภายในของการกินสัตว์ แม้กระทั่งการแล่เนื้อด้วยตัวเอง ในขณะที่บางคนชอบที่จะซื้อเนื้อไก่ที่ห่อด้วยกระดาษหดและ/หรือเนื้ออกที่ไร้กระดูกและไร้หนัง

สัตว์กินเนื้อสายพันธุ์หลังมักจะใช้ความระมัดระวังอย่างมากเมื่อเลือก ปรุง และเก็บสเต็ก เนื้อบด หรือเนื้อย่าง และนั่นเป็นสิ่งที่ดี (การกินเนื้อไม่ดีอาจทำให้คุณยุ่งได้) หัวจับพื้นสีแดงสดแทบไม่ได้ส่งเสียงเตือนใดๆ เลย—แต่เนื้อเทา เนื้อสีน้ำตาล หรือเนื้อมันเงาหรือสีรุ้งเป็นจุดๆ ล่ะ? เนื้อแดงควรเป็นสีแดงเสมอ หรือสีอื่นๆ เหล่านี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของสีรุ้งที่มีเนื้อ

เนื้อ 'แดง' คืออะไร?

“เนื้อแดง” ไม่ใช่คำศัพท์ทางวิทยาศาสตร์ แต่เป็นคำที่ใช้ในการทำอาหาร และใช้เพื่ออ้างถึงเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงเมื่อดิบและมีสีเข้มเมื่อปรุงสุก เนื้อวัว เนื้อแกะ แพะ ม้า เนื้อกวาง กวางเอลค์ ทั้งหมดนี้เป็นตัวอย่างของเนื้อแดง

บางครั้งความเป็นผู้ใหญ่ของสัตว์เป็นปัจจัย: สเต็กจากวัวโตเต็มวัยจะมีสีแดงอย่างปฏิเสธไม่ได้ แต่เนื้อลูกวัว (เนื้อวัวเด็ก) จะมีสีซีดจนน่าตกใจ สีของเนื้อสัตว์อาจแตกต่างกันไปทั่วทั้งตัว ขึ้นอยู่กับว่ากล้ามเนื้อชิ้นใดชิ้นหนึ่งมีการเคลื่อนไหวมากน้อยเพียงใด ไก่ไม่ค่อยใช้อก เพราะการบินเกือบทั้งหมดทำด้วยการระเบิดสั้นๆ แบบไม่ยั่งยืน แต่ขาเล็กๆ ของมันก็พามันไปได้ทั้งวัน ยิ่งใช้กล้ามเนื้อมากเท่าไหร่ก็ยิ่งต้องการออกซิเจนมากขึ้นเท่านั้น และไมโอโกลบินซึ่งเป็นโปรตีนที่จับกับออกซิเจนมีหน้าที่ในการนำพาออกซิเจนไปยังกล้ามเนื้อเหล่านั้น จะเปลี่ยนสีแดงเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน นี่คือเหตุผลที่ขาไก่และอกไก่ดำถือว่าเป็นเนื้อ 'ดำ'; มันเป็นเรื่องของ ใช้ .

ทำไมเนื้อแดงถึงกลายเป็นสีเทา?

หยิบเนื้อบดสีแดงสดขึ้นมา 1 ปอนด์ แล้วพบว่าข้างในแฮมเบอร์เกอร์ของคุณดูหม่นหมองและเป็นสีเทาเมื่อคุณกลับถึงบ้านเป็นประสบการณ์การซื้อเนื้อสัตว์ทั่วไป และถ้าคุณเคยซื้อสเต็กห่อหนึ่งมาห่อรวมกันและห่อแน่นหนา คุณอาจสังเกตเห็นจุดสีเทาหรือน้ำตาลสองสามจุดเมื่อคุณนำออกจากบรรจุภัณฑ์ โดยเฉพาะในบริเวณที่สเต็กอยู่ใกล้กัน ติดต่อกัน.

สถานการณ์เหล่านี้ไม่ได้เป็นสาเหตุของการเตือนภัย และอีกครั้ง ทุกอย่างจะกลับมาที่ออกซิเจน ตาม กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ การเปลี่ยนแปลงสีเหล่านี้เป็นธรรมชาติโดยสิ้นเชิง:

กล้ามเนื้อของเนื้อวัวที่ไม่สัมผัสกับออกซิเจน (เช่น ในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ เป็นต้น) จะมีสีเบอร์กันดีหรือสีม่วง หลังจากสัมผัสกับอากาศเป็นเวลาประมาณ 15 นาที ไมโอโกลบินจะได้รับออกซิเจนและเนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเชอร์รี่ หลังจากที่เนื้อวัวถูกแช่เย็นเป็นเวลาประมาณห้าวัน มันอาจเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ความมืดนี้เกิดจากการออกซิเดชั่น การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในไมโอโกลบินเนื่องจากปริมาณออกซิเจน นี่เป็นการเปลี่ยนแปลงปกติระหว่างการเก็บรักษาในตู้เย็น

สีน้ำตาลหรือสีเทาบนเนื้อไม่ได้บ่งบอกโดยอัตโนมัติว่ามันเสียไปแล้ว แต่มันคือ สามารถ แสดงว่ามีเวลามากขึ้นในการออกซิไดซ์ จุดสีเทาสองสามจุดหรือภายในที่มีสีแดงน้อยกว่าเนื่องจากการขาดออกซิเจนนั้นไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ แต่ควรหลีกเลี่ยงสเต็กที่มีผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทั้งหมด เนื่องจากเป็นการบ่งชี้ว่าเนื้อสัตว์ได้รับการออกซิไดซ์เป็นเวลาอย่างน้อย 2-3 วัน ถ้าไม่นาน.

โชคดีที่สีไม่ใช่ตัวบ่งชี้ความสดเพียงอย่างเดียวที่เราจำหน่าย กลิ่นและสัมผัสก็มี โยนเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นฉุน รสเปรี้ยว หรือกลิ่นแอมโมเนีย แล้วทำเช่นเดียวกันกับเนื้อสัตว์ที่มีกลิ่นเหนียวหรือเป็นเมือก

สีแดงสดเสมอหรือไม่?

จากข้อมูลทั้งหมดที่เราเพิ่งกล่าวถึง คุณอาจคิดว่ารอยแดงเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและน่าเชื่อถือที่สุดในการตรวจหาชิ้นเนื้อที่สดมากๆ นั่นคงจะจริงถ้าไม่ใช่เพราะทุนนิยม

นอกเหนือจากออกซิเจนและโปรตีนที่จับกับออกซิเจนแล้ว สมองของผู้บริโภคเนื้อสัตว์โดยทั่วไปจะเชื่อมโยงสีที่อ่านเข้ากับความสด ซุปเปอร์มาร์เก็ตรู้เรื่องนี้ และรู้ว่าเนื้อแดงที่สดและรุนแรงนั้นขายง่ายกว่าเนื้อที่มีสีสดน้อยกว่า ความแดงหรือการไม่มีรอยแดงนั้นขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาเคมีหลายอย่าง และปฏิกิริยาเหล่านั้นอาจถูกรบกวนที่เคาน์เตอร์เนื้อสัตว์

ตาม Harold McGee สำหรับ New York Times การรักษาเนื้อ (หรือปลา) ด้วยคาร์บอนมอนอกไซด์สามารถรักษาเนื้อให้สดได้แม้ว่าเนื้อจะผ่านช่วงไพรม์ไปแล้วก็ตาม ออกซิเจนจับกับอะตอมของธาตุเหล็กในไมโอโกลบินเพื่อให้สามารถขนส่งไปทั่วร่างกายได้ และคาร์บอนมอนอกไซด์สามารถจับกับออกซิเจนในจุดเดียวกันได้:

คาร์บอนมอนอกไซด์เป็นสารช่วยตรึงสีที่มีประสิทธิภาพ มันเกาะติดกับอะตอมเหล็กของไมโอโกลบินเหมือนปลิง ทำให้โมเลกุลกลายเป็นสีแดงเชอร์รี่อันโดดเด่น และป้องกันไม่ให้ทำปฏิกิริยากับสิ่งอื่นใด รวมถึงออกซิเจนด้วย นี่คือสิ่งที่คาร์บอนมอนอกไซด์ในอากาศที่เราหายใจทำกับฮีโมโกลบินในเลือดของเรา และทำไมมันถึงทำให้เราสลบได้ แต่ในระดับที่ใช้กับเนื้อสัตว์และปลา จะไม่ทำให้แบคทีเรียขาดอากาศหายใจ จึงมีความกังวลว่าการบำบัดด้วยก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์อาจทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่ารับประทานปลาและเนื้อสัตว์ที่โตพอที่จะเน่าเสียได้ ด้วยเหตุผลนี้และเหตุผลอื่น ๆ มันถูกแบนในยุโรปและญี่ปุ่น

แต่คาร์บอนมอนอกไซด์มีผลต่อสีเท่านั้น ไม่สามารถปกปิดกลิ่นหรือทำให้สเต็กเหนียวน้อยลงได้ ดังนั้นใช้ประสาทสัมผัสทั้งหมดของคุณเมื่อซื้อและเตรียมเนื้อและคุณน่าจะสบายดี

สิ่งที่เกี่ยวกับสิ่งที่มันวาว?

เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกแล้ว เช่น เนื้อย่าง บางครั้งอาจมีผิวมันแวววาวเป็นสีรุ้ง ตาม กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ นี่เป็นเพราะสารประกอบทางเคมีที่หลากหลายในแต่ละชิ้น:

เนื้อวัวปรุงสุกหรือเนื้ออาหารกลางวันหั่นบาง ๆ อาจมีสีรุ้งได้ เนื้อสัตว์มีธาตุเหล็ก ไขมัน และสารประกอบอื่นๆ อีกมากมาย เมื่อแสงตกกระทบชิ้นเนื้อ เนื้อจะแตกเป็นสีรุ้ง นอกจากนี้ยังมีสารสีต่างๆ ในเนื้อสัตว์ซึ่งสามารถให้สีรุ้งหรือสีเขียวเมื่อสัมผัสกับความร้อนและการแปรรูป เนื้อสีรุ้งไม่จำเป็นต้องเน่าเสีย เนื้อวัวที่ปรุงสุกแล้วอาจจะเละหรือเหนียวและมีกลิ่นฉุน

นอกจากนี้ยังสามารถสังเกตเห็นสีรุ้งได้ในเนื้อดิบเนื่องจากการหักเหแสงของกล้ามเนื้อและไขมัน แต่การมีอยู่ไม่ได้บ่งบอกถึงการเน่าเสีย ตาม มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอไฮโอ การบ่ม การปรุง และแม้กระทั่งวิธีการหั่นเนื้อล้วนส่งผลต่อความแวววาว แต่ก็ไม่มีเหตุผลที่จะต้องกังวลเกี่ยวกับเรื่องนี้ แม้ว่าเนื้อจะดูค่อนข้างเป็นสีเขียวก็ตาม เชื่อจมูกของคุณและกระตุ้นเนื้อเล็กน้อย เนื้อเหนียวเหม็นหืน ไม่น่ากินเลย ไม่ว่าจะสีไหนก็ตาม